2 janvier 2012

Le foie gras (oui, je parle cuisine)




Le foie gras, c'est mal.
C'est de la torture animale.
Je sais.

Sauf que tu vois, j'aime bien m'enerver pour plein de choses, je suis sensible à plein de causes. Je gueule sur la condition de la femme, la liberté de genre, de sexe, de choix de vie. Je gueule contre les gens qui piquent leur chien par ce qu'il à pissé sur le tapis, ceux qui prennent des animaux pour les frapper/ne pas s'en occuper/les traiter comme des jouets/mal-les-éduquer-s'etonner-ensuite-que-leur-chien-morde-et-le-tuer. Je suis contre l'achat de vêtements en fourrure, contre l'élevage en batterie, contre le travail des enfants (ouais, non, ça je suis pour, faut bien que les petits chinois apprennent la vie). Je suis contre les enfants puants de MasterChef Junior, contre la pâte à modeler quand elle est vieille et qu'on peut plus la malaxer, contre l'odeur de l'andouillette et les cuticules mal repoussées.
Mais le foie gras, c'est LA cause ou mon estomac crie plus fort que ma tête, crie plus fort que mon coeur, crie plus fort que mon besoin compulsif de râler et me révolter. Le foie gras fait de moi une grosse hypocrite de merde qui enfouit la tête dans le sable et bouffe sa tranche de foie malade et stéatosée sans même penser au gavage intensif du canard qui l'à engendré. Sache que le foie gras est l'une des rares choses au monde qui peut avoir raison de mon mauvais caractère, avec Sans Sucre, les blagues sur le caca et le pénis de la Chine.
La chair est faible, et ma faiblesse à moi, c'est ça.
Du coup, je te le dis, si tu es végé/contre le foie gras, passe ton chemin, je vais te faire du mal. Par ce que par chez moi, le foie gras, c'est une religion. Ya des fermes à canards partout, du confit dans tout les rayon et un pourcentage impressionant de la production mondiale de foie gras vient de chez moi. Pas de chez moi-dans-ma-cuisine spécifiquement, mais disons que dans un rayon de 150 kilomètres tu concentre un nombre hallucinant de producteurs. Du coup, pour Noël, on achète du foie frais et on fait notre propre foie gras. Et il démonte.

Quand on à debarquées dans les Landes, avec nos coupes de cheveux douteuses des années 90, nos accents snobinards et notre voiture pourrie, tout les cultos du coin nous ont declarés, l'air penetré de leur propre importance, à quel point oulala ma bonne dame, le foie gras c'est très très compliqué (la bonne dame, c'était ma maman hein, moi à l'époque j'avais 9 ans et le foie gras je m'en contrefoutais joyeusement, ou presque).
Mais c'est faux.
Sache le, l'autochtone est un être fourbe qui entend bien garder secret les procédés qui transforment un foie hypertrophié en met de luxe qu'on peut vendre la peau du cul à toute personne non initiée (soit la quasi-totalité de la planète).
Je te le dis, le foie gras que tu paye les yeux de la tête dans ton magasin de luxe est moins bon que le mien, et sans doute de bien moins bonne qualité.
Bref, laisse moi te raconter comment on fait.



oui, la couleur "foie gras frais" ressemble à un vernis Essie.


  • Choisir son foie

D'abord, ton foie, il faut que tu le choisisse. Tu as deux types de foie en vente : le tout venant, qui coûte pas trop cher (28€/kilo) mais rend beaucoup de graisse à la cuisson, et l'extra, genre la rolls du foie gras de canard, qui se vend à peu près 40€ le kilo. Techniquement, t'es censée le choisir selon sa consistance , le foie doit être bien souple, mais manque de bol comme c'est vendu sous vide, t'es mal barrée pour éprouver la texture et tu auras sous tes doigts un truc dur et qui sent le plastique ( oui, comme un pénis sous capote, je vois que tu suis).
Il te reste donc le critère-couleur, ton foie doit être ivoire, surtout pas marbré de brun, sans traces rouges ou marrons qui révèlent un foie mal gavé et donc blindé d'echymoses.
Il faut aussi que tu choisisse un foie gras de 500/550 grammes. A 400g, c'est que le foie n'est pas à maturité, à 600g c'est qu'il à été trop gavé et qu'il va te rendre des flots de graisse à la cuisson. Niveau quantité, pour te donner une idée, avec 1 kilo de foie frais tu fais 700g de foie gras mi-cuit.


genre ça, c'est moche, faut enlever.

  • Le nettoyer

Une foi(e)s (haha, blague orthographique) que tu as ramené ton foie frais à la maison, va falloir le déveiner et le nettoyer. Pour ça, on enfile des gants en latex (ou à mains nues si tu préfère, barbare), on attrape les deux lobes du foie et on les écarte histoire de trouver la veine centrale et de l'enlever avec un petit couteau. Alors les puristes te disent qu'il ne faut surtout pas casser le foie, personellement je te dirais qu'on s'en fout. Effectivement vaudrait mieux que t'évite de l'émietter, mais sachant qu'un foie gras avec des veines dedans c'est juste carrément dégueulasse, c'est préferable de se retrouver avec plusieurs morceaux de foie frais bien deveinés plutôt qu'un gros bloc tout plein de veinules. En plus de ça, la cuisson va parfaitement recomposer ton foie, donc osef si tu l'as un peu trop morcelé.

Faut aussi que tu fasse gaffe au fiel, généralement il n'y en à pas mais si tu vois une petite zone jaune-verdâtre, faut que tu la dégage. C'est amer, et degueulasse, le fiel c'est caca, il n'en faut pas.


morcelé hein. oui. voilà.

On te dit souvent qu'il faut plonger le foie frais dans de l'eau remplie de glaçons. En verité, cette étape n'est pas necessaire, elle à été généralement faite au sortir de la carcasse, histoire de faire rendre tout le sang (ouais, c'est l'étape glamour, je sais). Du coup, toi, tu le fais pas (et tu es contente, par ce que faire dégorger du sang à un gros foie, c'est pas sexy et t'as pas envie).


  • Assaisoner

Bref, tu as donc tes morceaux de foie frais parfaitement bien deveinés (ouais, j'insiste, c'est te dire comme c'est important). Maintenant, il faut que tu les assaisonne. Idem, on veut te faire croire qu'il faut peser le sel et faire des calculs savants pour determiner la quantité de poivre à saupoudrer, mais c'est franchement n'importe quoi. Chez nous, on y va franchement et on met du sel, du poivre, et un peu de 4 épices. Pour les doses, on fait ça à vue. Tu n'oublie pas d'en mettre sur les deux faces de ton foie, et ensuite tu colle tout les morceaux dans une terrine en porcelaine ou en terre cuite (jamais en métal, le métal c'est le mal). Tu appuie bien pour qu'il n'y ai pas de bulles d'air, et tu referme ta terrine.




  • Cuisson

Ca doit ensuite se cuire au bain marie. Dans un grand plat qui passe au four, tu met de l'eau, et au milieu tu pose la terrine fermée. Tu enfourne ça à 140°C, et tu compte 40 minutes pour 500g de foie frais. Surveille un peu, par ce que l'eau du bain marie ne doit surtout jamais bouillir. JAMAIS MALHEUREUSE! Si ça bout c'est raté, c'est trop chaud, c'est foiré.

Ensuite, tu sors le tout du four et tu laisse la terrine refroidir DANS le bain-marie (oui, c'est important).
Une fois que tout est bien refroidi, pas avant histoire d'éviter de te cramer les doigts, tu peux presser ton foie gras. Pour être honnête, on ne l'à jamais fait à la maison, c'est utile uniquement quand ton foie rend beaucoup de graisse. Du coup, tu pose une petite planchette lestée dessus, ça fait remonter la graisse et ça évite que ton foie gras soit tout marbré de jaune. Bref, nous on à zappé cette étape, comme à chaque fois, et on à entouré la terrine fermée de papier d'alu, avant de la coller au frigo. Et à partir de ce moment, tu attends minimum 4 jours, sinon ton foie sera degueulasse. L'impatience, c'est le mal.


oui, à la sortie du four on dirait une piscine de graisse liquide.


Je récapitule:
  1. Tu enlève les veines et le fiel eventuel de ton foie frais.
  2. Tu le sale, poivre, mets des épices ou non.
  3. Tu le pose et le tasse (n'ayons pas peur des mots) dans une terrine de porcelaine
  4. Tu fais cuire au four dans un bain marie.
  5. Tu la sors du four à la fin de la cuisson, tu laisse refroidir dans le bain marie.
  6. Tu entoure de papier alu et tu colle ça au frigo pendant 4 jours minimum.
Alors? Franchement? Tu trouve que ça à l'air compliqué?


ensuite, tu kiffes.


Voilà. Ca à donné ça. Un foie gras délicieux et gigantesque qu'on à savouré avec du pain au figues et miel, et une confiture de figues au chaudron non sucrée, mais aussi nature ou avec un peu de fleur de sel de Guérande (à mon avis, c'est comme ça qu'il était le meilleur). Bref, le foie gras, on te ment on te spolie. C'est ni long, ni dur, ni si cher que ça (en fait le foie gras, c'est un peu l'inverse d'un gigolo de luxe.).
(Putain la conne elle parle de cuisine sur un blog beauté, je vous aurait vraiment tout fait). Et donc on remercie ma maman, qui en plus d'être la plus jolie et la plus coule des mamans, m'à laissé massacrer des lobes de foie gras et m'à donné tout les conseils trop biens que je vous retransmets ici (et en plus, elle lit mon blog, alors tu peux lui dire merci, lui faire des compliments, lui demander de t'adopter et lui poser des questions dans les commentaires, elle les verra).

26 commentaires:

  1. Le foie gras, c'est une des seules raisons qui fait que j'aime les fêtes de fin d'année.
    Mon papa (dont le joli métier est d'être artisan charcutier/boucher/traiteur) en fait tous les ans, quand j'ai pas cours je rentre chez moi pour en faire avec lui, ça n'a rien de compliqué et tu l'as prouvé ici :)
    Nous, on ajoute du cognac ou de l'armagnac (je ne me rappelle plus) à l'assaisonnement sel/poivre/4 épices, ça donne un petit truc en plus assez sympa !
    En tout cas félicitations pour ta cuisson qui est vraiment réussie, il a été bien tassé avant d'être cuit et ça se voit.
    Sur ce, je vais poursuivre mon régime foie gras (depuis deux semaines, j'en mange deux fois par jour, je vais bien xD).

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  2. Rolalala ton intro est géniale parce que pareil je suis contre beaucoup de choses comme la fourrure, la maltraitance sur les animaux ....et hypocritement j'Adore le foie gras et je suis pas loin des fermes du gers de canard. Allé pour les prochaines fêtes (ou pas) je tente ta recette ;)

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  3. Raaah putain, qu'est-ce que ça donne envie ! *ç* Rien qu'avec la photo, j'en sens l'odeur, en devine la texture ! J'aurais bien aimé gouter la version poêlée, aussi...^^
    (mais bon, je fais partie de celles qui n'en consomment plus, par conviction. Alors que putain j'adore ça. Mais en fait je le vis (presque) bien, je prends du pâté végétal au Chardonnay :D Bon par contre je ne peux pas encore me passer de viande rouge...^^)

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  4. Cette année, j' avais courageusement déclaré : Je ne mangerais pas de foie gras, bande d' assassins, de maltraiteurs, n' avez vous pas honte, nan mais sans blague, blabla, l' homme du 21ème siécle, pfff, vraiment, le progrès hein? mpfrrrr mpfrrr (baillonage.)

    Le 24, je résiste sans peine. (je n' ai pas fini de me maquiller pendant l' apéro)
    Le 25, j' accepte une tranche, mais je ne la mange pas. YEAH! fierté!!!
    Le 26, on mange les restes, y' en a plus, ouf.

    Et puis, le 31, par surprise, par fourberie, voila qu' on me propose un vrai bon foie gras fait maison machin et tout.

    Et voila, j' ai merdé. Et alors, j' en ai bouffé, mais pleiiiiiin!

    Je suis qu' une nulle.

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  5. Alors là, tu ne peux que me faire plaisir ! Déjà il faut bien insister sur le fait que les foies gras tout prêts des supermarchés sont hors de prix par rapport au coût d'un foie gras maison !
    Et le goût du bloc de foie gras n'a rien à voir avec le VRAI fait maison, en gros ils prennent du tout venant qu'ils mettent dans une cuve, tous les foies sont mixés, assaisonnés, puis ils rajoutent de l'eau bouillante et font refroidir le truc...
    Au final ça tire plus vers la mousse de canard (en un peu moins fort) qu'au vrai foie gras.

    Bilan faire son foie gras c'est plutôt simple, moins cher et le goût est incomparable !

    Bref merci encore pour ton billet, dans ma famille ont fait exactement pareil depuis toujours et rien qu'à la vue de ton foie gras je salive sur mon clavier ! Yummy yummy :)

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  6. J'adore le foie gras, mon manteau en croute de porc et le sanglier chassé par un ami qu'on a mangé pour noël.
    Les causes, j'en ai mais pas pour ça. Pas que j'aime pas les animaux hein -_-
    Mais petite j'ai vu des canards se faire gaver, c'était ultra barbare, mais ça m'avait pas choquée. Le foie gras c'est bon, ça fait partie du patrimoine et j'imagine pas qu'on puisse arrêter d'en faire parce que c'est pas cool pour les canards.
    Par contre j'imagine très bien que les corridas soient interdites, regarder un animal se faire torturer pour le fun, j'ai vraiment du mal à comprendre.
    J'ai aussi vu des poules pondeuses en batterie, coincées dans une mini cage sans bouger. Et là par contre ça me donne envie de gerber. Du coup j'achète des oeufs bio... ça compense un peu du foie :p

    Rah, m'enfin merci maintenant j'ai super faim, et j'ai envie de faire du foie gras >__>

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  7. merci pour ta technique, c'est bien détaillé, je savais pas comment dénervé. Au moins en France où que tu sois, y a moyen d'acheter du foie gras, ici t'imagines même pas le prix que j'ai payé (plus de 20 CAD du 100gr) et le dernier qu'on a acheté, "produit au Québec" est un peu yeurk, mais vu son prix, je le mangerai stoïquement

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  8. 1) les volatiles ne sont gavé que quelques semaines juste avant la fin.
    2) si on a "inventé" le foie gras c'est parce que ces volatiles le font naturellement, se gaver pour l'hiver.
    3) ça ne leur fait pas mal à la gorge, ça été prouvé.

    Donc à part le côté "tout animal élevé pour le besoin des humains c'est mâââââââl" tu peux déculpabiliser en paix. ;-)

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  9. Epouse moi *______*
    Le foie gras, c'est mon péché mignon (avec la crème Mont-Blanc + gâteau de savoie, mais ça c'est une autre histoire). Je vendrais père et mère pour en avoir ne serait-ce qu'une seule tranche ! Bref, tout ça pour dire que chaque fin d'année, j'en mange à m'en péter le bide et j'en suis heureuse (ma balance, nettement moins)...
    Prochaine étape : préparer mon propre foie gras ! Tu m'as donné envie :)

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  10. Ahhhhh mes yeuxxxxx j'ai mal. Je me doutais qu'en tant que végétarienne j'allais souffrir, mais j'aime tellement tes articles que je me suis forcée...tant pis^^

    C'est vrai qu'a l'époque où je mangais encore de la viande, le fois gras était mon saint-graal, accompagné d'un délicieux sauterne, de fleur de sel et d'une confiture de figue, le tout sur un toast ou sur un morceau de pain d'épice....


    Allé, même si tu aime ça, je t'adore quand même (mais j'en viens un peu à me demander si tu n'aime pas ça uniquement parce que cela te fait penser au penis de la chine sous plastique ^^)

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  11. rhhaa le fois gras, une grande histoire d'amour pour moi aussi ^^

    cette année j'ai aussi fait le mien (en suivant les conseils du papa dans mon cas ^^)

    je testerais surement ta méthode l'an prochain tien manière de changer un peu

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  12. Oh putain le foie gras c'est tellement la vie. J'en ai eu dans le biberon ahah, du coup je suis hyper difficile là-desssus. Je garde précieusement ta marche à suivre, l'aventure du foie gras me tente de plus en plus (ce qui est mal parce que je serai capable de me nourrir de ça pendant des jours et des jours).

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  13. Y'a pas à tortiller, le foie gras maison y'a rien de tel. On ne peut plus revenir au foie gras indus' après avoir goûté le foie gras maison. Et comme tu dis ça n'a rien de compliqué à réaliser! Je suis même devenue difficile en foie gras tellement je suis habituée à en manger du maison. Quand je suis invitée chez des gens qui proposent du fois gras industriel, bah désolée, je trouve que c'est aussi bon que la mousse de canard Fleury Michon. C'est pas mal, mais c'est pas du foie gras pour moi. On est toutes d'accord je pense: le vraie foie gras maison c'est la vie!

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  14. une année j'en avait fait et c'était trop bon, cette année je ne me suis pas embêté, je l'ai acheté tout prêt et on l'a mangé avec du pain d'épices au noix et figues, compoté d'oignons et une autre aux figues, miam, miam miam, trop bon. Et comme toi je suis révoltée contre bcp de choses (dont tout ce que tu as cité) mais le foie gras...

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  15. Avant, j'étais jalouse d'Eleonore Bridge, pcq elle déchirait sa race.
    Mais ça c'était avant.
    Maintenant, je suis jalouse de toi et de ton talent.
    Même pour raconter l'histoire du foie gras tu sais y faire.

    Je te hais !

    :D

    (PS: c'est de l'humour belge hein, tout pourris donc, et bien ironique, en vrai, je suis sure qu'après Sans Sucre et la Chine, je suis ta première fan)

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  16. Faut que je te l'avoue... tu me fais rêver (et j'ai faim)

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  17. Il est très réussi ! C'est dommage de l'acheter quand c'est aussi simple à réaliser ;)

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  18. Tout pareil que toi, devant le foie gras je suis faible.
    Et cette année j'ai fais mon 1er foie gras maison \o/ par contre j'ai opté pour la version sans cuisson et c'était super bon ;)
    L'année prochaine je tenterai quand même le bain marie.

    Et merci à ta maman ^^

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  19. *Alien inside*
    Jamais goûté le foie gras, et vraiment pas tentée.
    ... J'aurais pas dû regarder les photos, yeurk.

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  20. tu es contre la maltraitance des animaux mais comment les gens font le fois gras C'EST de la maltraitance d'animaux car engraisser un animal pour qu'après son fois explose ou je ne sais quoi, pour moi C'EST bel et bien de la maltraitance donc manges-en si tu veux mais après ne va pas dire que tu es contre la maltraitance d'animaux. Car élever un animal pour le manger je trouve ça complètement con aucun être ne devrait être ELEVE pour être bouffer.

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  21. OK, alors toi l'anonyme, t'es quand même sacrément gratinée pour venir balancer ça...Soit tu ne sais pas lire, soit tu as un petit problème de compréhension, mais c'est justement tout le sujet de l'intro d'expliquer que le foie gras est la seule cause ou je fais l'hypocrite. Bref, je vais pas enfoncer des portes ouvertes et essayer de t'expliquer que parfois il est bon de lire et réfléchir avant de balancer des critiques gratuites.
    Enfin bon, vu ton niveau syntaxique et apparemment ta faible connaissance du gavage de canard/d'oie (oui voilà, le foie explose, le canard avec, et après on mange les morceaux en les récupérant sur les murs, ça fait partie du process)je me dis que je ne devrais même pas prendre la peine de te répondre.

    Sinon, il est temps mnt de répondre aux autres ^^

    J'avais effectivement déjà testé à l'armagnac et c'est ULTRA BON, on avait aussi tenté vec des chatignes, des pêches et des mangues, c'était pas mal non plus!

    Le foie frais poelée, c'est TELLEMENT BON, je crois que le prefère même comme ça que cuit en terrine!

    Les végés, je suis desolée, on ne pourra pas dire que je ne vous avais pas prévenus :p

    Odile Sacoche: des coeurs :D

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  22. Pour être sympathisante à la cause animal, je voudrais réagir sur un truc. (je me considère comme vegan friendly, si vous ne connaissez pas la définition, cherchez sur google).
    TTDThon a précisé dès le début être hypocrite sur ce point là et reconnaitre que son ventre primait sur le reste : à ce que je sache, il n'y a pas de carte de bons ou de mauvais défenseur des causes, si ? Genre un test, allez, si tu manges du foie gras une fois dans l'année alors que le reste du temps c'est pâtes et riz, t'es un monstre ? Genre, t'es vegetarien, mais pfiou, pour une fois t'as acheté du cuir, t'es plus végétarien ? Ou alors t'es vegan, mais t'as fait une entorse et manger un oeuf, tu perds ta carte au parti vegan ? (ça existe ? Non je vous rassure)
    Je pense que l'essentiel est d'avoir conscience et de ne pas se mentir (tout le monde reconnait ici les souffrances animales), mais l'article était spécialement dirigé sur l'aspect culinaire pour les gens que ça intéresse (il est dit aussi que si vous êtes végé' ou autres, cet article sera peut être douloureux pour vous).
    Je ne pense pas que faire culpabilisez les gens soient une bonne solution. Si cet article avait voulu démontrer par a+b que le foie gras c'est génial et qu'ils nous font chier ces connards de défenseurs des droits des animaux pcq déjà les oies et les canards ils méga kiffe se faire gaver, OK : mais là, NON.
    Donc perso', j'suis contente que Marine mange un truc qui lui plait une foie (aha, joli !) par an.

    Bon sinon, c'est vrai que ca a l'air sympa, mais sur le coup, ça m'a soulevé le coeur, faut avouer aha (+ à cause de l'aspect "viande" à l'état brute en fait) ! Cette année, j'avais dis que je mangeais pas de foie gras, j'ai cherché du faux gras (ça existe) mais pas trouvé donc l'an prochain j'essayerais d'en faire (y a des recettes de faux gras, je me dis que ça peux être une alternative sympa) Cela dit, je gouterais bien le tiens (mais j'évite d'en acheter, c'est déjà ça)(oui mon ventre parle là aussi, j'avoue).
    Avec un confit d'oignon, c'est plutot sympa. Et surtout, surtout : du gros seul, un légère pincée et hop : un délice (et ça transforme tout le faux foie gras médiocre en un truc raisonnable).

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  23. @estelle HAHAHA MAIS LOL MAIS NON ça ne ressemble pas DU TOUT au sexe de la Chine! (il va se vexeeeeeer ^^ )

    @Olympia : <3

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  24. Coucou Mlle Tête de Thon, je viens de tester ta recette avec du muscat. J'aime le foie gras au muscat. Il est en train de reffroidir et ce week-end il sera sur de la baguette bien fraiche pas trop cuite mais croustillante.

    Pour le débat sur les gens qui ne mangent pas de viande, de poisson, d'oeuf, de lait...Je ne rentre pas dedans. Chacun fait ce qui lui semble le mieux et je pense q'il faut être tolérant des choix de chacun.

    Bises et bonne continuation "bloggeste"

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  25. Le fois gras a été manger hier pour l'anniversaire de ma Choupette. Il n'en reste plus une miette.
    Merci pour cette recette ultra facile.
    Le plus dur c'est d'attendre 4jours pour le manger.

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