Le foie gras (oui, je parle cuisine)

Le foie gras, c'est mal.
C'est de la torture animale.
Je sais.

Sauf que tu vois, j'aime bien m'enerver pour plein de choses, je suis sensible à plein de causes. Je gueule sur la condition de la femme, la liberté de genre, de sexe, de choix de vie. Je gueule contre les gens qui piquent leur chien par ce qu'il à pissé sur le tapis, ceux qui prennent des animaux pour les frapper/ne pas s'en occuper/les traiter comme des jouets/mal-les-éduquer-s'etonner-ensuite-que-leur-chien-morde-et-le-tuer. Je suis contre l'achat de vêtements en fourrure, contre l'élevage en batterie, contre le travail des enfants (ouais, non, ça je suis pour, faut bien que les petits chinois apprennent la vie). Je suis contre les enfants puants de MasterChef Junior, contre la pâte à modeler quand elle est vieille et qu'on peut plus la malaxer, contre l'odeur de l'andouillette et les cuticules mal repoussées.
Mais le foie gras, c'est LA cause ou mon estomac crie plus fort que ma tête, crie plus fort que mon coeur, crie plus fort que mon besoin compulsif de râler et me révolter. Le foie gras fait de moi une grosse hypocrite de merde qui enfouit la tête dans le sable et bouffe sa tranche de foie malade et stéatosée sans même penser au gavage intensif du canard qui l'à engendré. Sache que le foie gras est l'une des rares choses au monde qui peut avoir raison de mon mauvais caractère, avec Sans Sucre, les blagues sur le caca et le pénis de la Chine.
La chair est faible, et ma faiblesse à moi, c'est ça. Du coup, je te le dis, si tu es végé/contre le foie gras, passe ton chemin, je vais te faire du mal. Par ce que par chez moi, le foie gras, c'est une religion. Ya des fermes à canards partout, du confit dans tout les rayon et un pourcentage impressionant de la production mondiale de foie gras vient de chez moi. Pas de chez moi-dans-ma-cuisine spécifiquement, mais disons que dans un rayon de 150 kilomètres tu concentre un nombre hallucinant de producteurs. Du coup, pour Noël, on achète du foie frais et on fait notre propre foie gras. Et il démonte.

Quand on à debarquées dans les Landes, avec nos coupes de cheveux douteuses des années 90, nos accents snobinards et notre voiture pourrie, tout les cultos du coin nous ont declarés, l'air penetré de leur propre importance, à quel point oulala ma bonne dame, le foie gras c'est très très compliqué (la bonne dame, c'était ma maman hein, moi à l'époque j'avais 9 ans et le foie gras je m'en contrefoutais joyeusement, ou presque).
Mais c'est faux.
Sache le, l'autochtone est un être fourbe qui entend bien garder secret les procédés qui transforment un foie hypertrophié en met de luxe qu'on peut vendre la peau du cul à toute personne non initiée (soit la quasi-totalité de la planète). Je te le dis, le foie gras que tu paye les yeux de la tête dans ton magasin de luxe est moins bon que le mien, et sans doute de bien moins bonne qualité.
Bref, laisse moi te raconter comment on fait.

oui, la couleur "foie gras frais" ressemble à un vernis Essie.

• Choisir son foie

D'abord, ton foie, il faut que tu le choisisse. Tu as deux types de foie en vente : le tout venant, qui coûte pas trop cher (28€/kilo) mais rend beaucoup de graisse à la cuisson, et l'extra, genre la rolls du foie gras de canard, qui se vend à peu près 40€ le kilo. Techniquement, t'es censée le choisir selon sa consistance , le foie doit être bien souple, mais manque de bol comme c'est vendu sous vide, t'es mal barrée pour éprouver la texture et tu auras sous tes doigts un truc dur et qui sent le plastique ( oui, comme un pénis sous capote, je vois que tu suis).
Il te reste donc le critère-couleur, ton foie doit être ivoire, surtout pas marbré de brun, sans traces rouges ou marrons qui révèlent un foie mal gavé et donc blindé d'echymoses.
Il faut aussi que tu choisisse un foie gras de 500/550 grammes. A 400g, c'est que le foie n'est pas à maturité, à 600g c'est qu'il à été trop gavé et qu'il va te rendre des flots de graisse à la cuisson. Niveau quantité, pour te donner une idée, avec 1 kilo de foie frais tu fais 700g de foie gras mi-cuit.

genre ça, c'est moche, faut enlever.

• Le nettoyer

Une foi(e)s (haha, blague orthographique) que tu as ramené ton foie frais à la maison, va falloir le déveiner et le nettoyer. Pour ça, on enfile des gants en latex (ou à mains nues si tu préfère, barbare), on attrape les deux lobes du foie et on les écarte histoire de trouver la veine centrale et de l'enlever avec un petit couteau. Alors les puristes te disent qu'il ne faut surtout pas casser le foie, personellement je te dirais qu'on s'en fout. Effectivement vaudrait mieux que t'évite de l'émietter, mais sachant qu'un foie gras avec des veines dedans c'est juste carrément dégueulasse, c'est préferable de se retrouver avec plusieurs morceaux de foie frais bien deveinés plutôt qu'un gros bloc tout plein de veinules. En plus de ça, la cuisson va parfaitement recomposer ton foie, donc osef si tu l'as un peu trop morcelé.
Faut aussi que tu fasse gaffe au fiel, généralement il n'y en à pas mais si tu vois une petite zone jaune-verdâtre, faut que tu la dégage. C'est amer, et degueulasse, le fiel c'est caca, il n'en faut pas.

morcelé hein. oui. voilà.

On te dit souvent qu'il faut plonger le foie frais dans de l'eau remplie de glaçons. En verité, cette étape n'est pas necessaire, elle à été généralement faite au sortir de la carcasse, histoire de faire rendre tout le sang (ouais, c'est l'étape glamour, je sais). Du coup, toi, tu le fais pas (et tu es contente, par ce que faire dégorger du sang à un gros foie, c'est pas sexy et t'as pas envie).

• Assaisoner

Bref, tu as donc tes morceaux de foie frais parfaitement bien deveinés (ouais, j'insiste, c'est te dire comme c'est important). Maintenant, il faut que tu les assaisonne. Idem, on veut te faire croire qu'il faut peser le sel et faire des calculs savants pour determiner la quantité de poivre à saupoudrer, mais c'est franchement n'importe quoi. Chez nous, on y va franchement et on met du sel, du poivre, et un peu de 4 épices. Pour les doses, on fait ça à vue. Tu n'oublie pas d'en mettre sur les deux faces de ton foie, et ensuite tu colle tout les morceaux dans une terrine en porcelaine ou en terre cuite (jamais en métal, le métal c'est le mal). Tu appuie bien pour qu'il n'y ai pas de bulles d'air, et tu referme ta terrine.

• Cuisson

Ca doit ensuite se cuire au bain marie. Dans un grand plat qui passe au four, tu met de l'eau, et au milieu tu pose la terrine fermée. Tu enfourne ça à 140°C, et tu compte 40 minutes pour 500g de foie frais. Surveille un peu, par ce que l'eau du bain marie ne doit surtout jamais bouillir. JAMAIS MALHEUREUSE! Si ça bout c'est raté, c'est trop chaud, c'est foiré.
Ensuite, tu sors le tout du four et tu laisse la terrine refroidir DANS le bain-marie (oui, c'est important). Une fois que tout est bien refroidi, pas avant histoire d'éviter de te cramer les doigts, tu peux presser ton foie gras. Pour être honnête, on ne l'à jamais fait à la maison, c'est utile uniquement quand ton foie rend beaucoup de graisse. Du coup, tu pose une petite planchette lestée dessus, ça fait remonter la graisse et ça évite que ton foie gras soit tout marbré de jaune. Bref, nous on à zappé cette étape, comme à chaque fois, et on à entouré la terrine fermée de papier d'alu, avant de la coller au frigo. Et à partir de ce moment, tu attends minimum 4 jours, sinon ton foie sera degueulasse. L'impatience, c'est le mal.

oui, à la sortie du four on dirait une piscine de graisse liquide.

Je récapitule:

1. Tu enlève les veines et le fiel eventuel de ton foie frais.
2. Tu le sale, poivre, mets des épices ou non.
3. Tu le pose et le tasse (n'ayons pas peur des mots) dans une terrine de porcelaine
4. Tu fais cuire au four dans un bain marie.
5. Tu la sors du four à la fin de la cuisson, tu laisse refroidir dans le bain marie.
6. Tu entoure de papier alu et tu colle ça au frigo pendant 4 jours minimum.

Alors? Franchement? Tu trouve que ça à l'air compliqué?

ensuite, tu kiffes.

Voilà. Ca à donné ça. Un foie gras délicieux et gigantesque qu'on à savouré avec du pain au figues et miel, et une confiture de figues au chaudron non sucrée, mais aussi nature ou avec un peu de fleur de sel de Guérande (à mon avis, c'est comme ça qu'il était le meilleur). Bref, le foie gras, on te ment on te spolie. C'est ni long, ni dur, ni si cher que ça (en fait le foie gras, c'est un peu l'inverse d'un gigolo de luxe.).
(Putain la conne elle parle de cuisine sur un blog beauté, je vous aurait vraiment tout fait). Et donc on remercie ma maman, qui en plus d'être la plus jolie et la plus coule des mamans, m'à laissé massacrer des lobes de foie gras et m'à donné tout les conseils trop biens que je vous retransmets ici (et en plus, elle lit mon blog, alors tu peux lui dire merci, lui faire des compliments, lui demander de t'adopter et lui poser des questions dans les commentaires, elle les verra).